Conférence du Pr José Miguel Aguilera sur l'effet matrice - 19 mai 2025

Sa présentation portera sur la structure des aliments et elle vise à susciter une discussion animée sur le sujet. La structure des aliments a commencé à être sérieusement étudiée dans les années 1960, en lien avec les propriétés sensorielles. La recherche sur la structure des aliments a ensuite évolué vers le concept de matrice alimentaire, qui étudie le comportement fonctionnel et nutritionnel des composants chimiques confinés dans des domaines distincts. Aujourd’hui, la connaissance des structures alimentaires et des matrices alimentaires est essentielle pour comprendre les effets des aliments sur la nutrition et la santé, l’efficacité de la digestion et la biodisponibilité des nutriments, l’impact d’un microbiote sain sur l’axe intestin-cerveau, la conception d’aliments innovants répondant à des besoins personnalisés, ainsi que le développement de produits végétaux durables. Les développements futurs dans la structuration et la conception des aliments nécessiteront de passer d’un effort multidisciplinaire (sciences des aliments et nutrition = alimentation) à une approche transdisciplinaire intégrant efficacement les avancées de disciplines allant des sciences de l’environnement et des techniques omiques à la physiologie et aux sciences de la santé.

José Miguel Aguilera est ingénieur chimiste, diplômé en 1971 de la Pontifica Unviersitad Catolica de Chilie à Santiago, titulaire d’un master en technologie alimentaire du MIT (1973),  d’un PhD de la Cornell University en 1976 et d’un MBA de la Texas A8M en 1981. Il est président de la Commission  nationale chilienne pour la science et la technologie (équivalent du CNRS français) depuis 2020 ; il est professeur émérite de génie alimentaire à l’Université Pontificale du Chili (PUC). Spécialiste de la micro structure des aliments, il a été membre du conseil scientifique de Pepsico (2011-2012), consultant pendant 12 ans auprès du centre de recherche de Nestlé à Lausanne et conseiller de Kellogg’s et de Frito-Lay. En 2008, il a été membre du comité d’évaluation de l’unité de recherche « génie alimentaire » d’AgroParistech CEMAGREF . En 2011, il a été élu membre associé  de l’US Academy of Technology.