Lancement du projet ALGO-TRANSFERT

Le projet ALGO-TRANSFERT, financé par le metaprogramme SYALSA, et porté par Arnaud Germond vient de démarrer.

L’objectif principal de ce parcours exploratoire est de caractériser les risques et bénéfices d’un procédé de déshydratation partielle de filets de poisson par des algues, en vue d’un gain de fonctions multiples (goût, santé et conservation microbienne). 

Contexte et enjeux

L’élevage et la transformation de la truite en France représentent une activité économique importante qui répond à des besoins nutritionnels essentiels. La truite est le deuxième poisson le plus consommé en France et le plus produit en France et en Europe, avec environ 30 000 tonnes en Europe (rapport Insee 2021). En France, la transformation de ce poisson e fait surtout par salage et fumage, ce qui augmente les propriétés de conservation et les qualités organoleptiques des poissons. En revanche, le fumage du poisson est très encadré, car il est une source de composés néoformés (molécules d'hydrocarbures aromatiques polycycliques) délétères pour la santé humaine. L’Union Européenne encourage à la mise en place d’alternatives.

Dans plusieurs pays, notamment en Asie et dans les pays nordiques, les macroalgues sont utilisées pour conserver les aliments (comme le poisson), car elles possèdent des propriétés antioxydantes et antimicrobiennes naturelles. La déshydratation partielle des filets de truites à l'aide d'algues marines séchées améliore non seulement la conservation, mais enrichit également le produit en iode, en sel et en glutamate. A l’heure actuelle, on ne sait pas en revanche si d’autres molécules, néfastes ou bénéfiques (comme les polluants), sont transférées de l’algue vers le poisson.

Objectifs

Le projet vise à évaluer les risques et bénéfices de ce procédé de déshydratation des produits animaux par l’algue et à le comparer avec le procédé de transformation par fumage. Ce travail s’inscrit dans un parcours entre plusieurs équipes de recherche et des industriels français d’algoculture s’agira d’apporter un ensemble de données quantitatives permettant d'évaluer les bénéfices (petits peptides anti-oxydants, molécules d’arôme, …) et risques potentiels (en termes de contamination microbiologique et chimique) des deux procédés. La culture de l’algue en France utilise une algue Kombu différente des autres pays et cette dernière reste à caractériser. Une étude sensorielle et consommateur sera réalisée afin de connaître les exigences en termes de texture et de goût pour les deux procédés. La durabilité des procédés sera caractérisée par des analyses de cycles de vie détaillées.

Les unités INRAE impliquées sont QuaPA, l'UNH, l'UMRH, MEDIS, le CSGA et TBI. Le projet associe également un consortium d’industriel (Brit’Inov) incluant notamment des industriels de l’algue cultivée et des transformateurs de produits animaux.

Coordinateur : Arnaud Germond