Jusqu’où est-il possible de réduire la teneur en sel dans les charcuteries cuites ?

Les entreprises de charcuterie sont dans une démarche de réduction de la teneur en sel de leurs produits pour répondre à un enjeu de santé publique. Un des produits cibles est le jambon cuit supérieur, qui est le produit charcutier le plus consommé en France. Mais jusqu’où est-il possible d’aller dans cette réduction de la teneur en sel sans affecter la qualité du produit et les rendements ?

Le travail s’est intéressé au traitement thermique et à deux phénomènes clés pour la qualité du jambon cuit : l’adhésion entre les muscles, qui permet d’assurer ensuite la tenue de tranche, et le transfert de masse, qui définit le rendement à la cuisson. L’étude a consisté à analyser les phénomènes responsables de l’adhésion. Le transfert de masse a également été modélisé dans les conditions qui correspondent à la fabrication des produits carnés faiblement salés. Les résultats montrent qu’il est possible au niveau du laboratoire de réduire à 0.8 % la teneur en sel dans des pièces cuites modèles constituées d’une partie des muscles du jambon - au lieu de 1.8 %, teneur moyenne actuelle - sans affecter ni le rendement de l’opération, ni l’adhésion entre les pièces de viande.

La transposition à l’industrie d’un tel résultat demandera des recherches complémentaires pour appréhender l’effet de la réduction de la teneur en sel sur les qualités organoleptiques et technologiques du produit.

Partenaires :

Ce travail a été financé par l'Agence Nationale de la Recherche dans le cadre du projet ANR-09-ALIA-013-01 "Na-" en partenariat avec l’Institut Français du Porc.