La cuisson de la viande sous la loupe des chercheurs

Contexte

Plusieurs rapports internationaux ont conclu à une relation probable entre la consommation excessive de viande rouge et l’augmentation du risque de cancer colorectal tout en soulignant l’importance d’autres facteurs individuels, d’hygiène de vie et d’autres composantes du régime alimentaire (fibres, etc.). Les composés néoformés (hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAPs), amines aromatiques hétérocycliques (AAHs)) générés lors de la cuisson de la viande rouge non transformée ont été identifiés comme possibles facteurs promoteurs de ces cancers.

Résultats

Cette étude vise à quantifier les composés néoformés toxiques dans différentes préparations de viandes (pièces de viande, steaks hachés et viandes marinées) lors de cuisson ménagère, en restauration commerciale ou collective. Le plan d’échantillonnage de 10 types de viandes cuites de bœuf (chacune représentée par 6 échantillons) s’est composé de morceaux dont les préparations et/ou les modes de cuisson étaient représentatifs des pratiques usuelles en France. Les composés néoformés ont été extraits des différents échantillons de viandes cuites et quantifiés afin de consolider une base de données analytique représentative des pratiques françaises (avec 960 teneurs en AAHs et 240 valeurs en HAPs sur les viandes cuites). Sur les 16 molécules d’AAHs recherchées, 9 étaient indétectables ou inférieures aux limites de quantification. Les 7 autres (DMIP, IQx, harman, MeIQ, MeIQx, PhIP et norharman) ont été retrouvées à des niveaux similaires à ceux décrits dans la littérature, leur présence dépendant principalement des conditions de cuisson. Quant aux 4 HAPs réglementés par la Commission Européenne, les niveaux retrouvés dans les échantillons analysés étaient inférieurs à la limite de détection. Le risque sanitaire lié aux HAPs peut donc a priori être écarté pour la population générale.

Perspectives

Les résultats de cette étude seront appliqués à l’évaluation de l'exposition alimentaire des consommateurs français à ces composés néoformés délétères à la santé humaine. À ce jour, la teneur en AAHs dans les viandes cuites n’est pas réglementée. Leur formation dépendant de la teneur en matière grasse et du couple temps/température de cuisson, des recherches complémentaires sont nécessaires pour déterminer les paramètres optimaux afin de limiter ces composés néoformés. Concernant les HAPs, la viande grillée constituant la principale source d’exposition, il serait pertinent d’approfondir l’étude de la cuisson au grill, notamment en tenant compte de la variabilité des équipements et des préférences de cuisson en France. L’effet du type de matière grasse ajoutée mériterait également d’être étudié.

Partenariat 

ADIV (Association pour le Développement de l’Institut de la Viande), Clermont-Ferrand

UMR1331 Toxalim, INRAE, plateforme Metatoul-Axiom, Toulouse

Projet financé par Interbev, section Santé & Nutrition (projet NUTRI-18-08)

Contact : maia.meurillon@inrae.fr, équipe IT