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Contexte

En 2018, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC/ IARC), et l’agence de recherche sur le cancer de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), classait la consommation de viande transformée comme "cancérogène pour l'homme" en particulier pour la carcinogenèse colorectale (CCR). Certains composés N-nitrosés issus des additifs nitrés
utilisés dans la viande transformée sont associés à ces propriétés cancérogènes. L’expertise relative aux risques associés
à la consommation de nitrites et de nitrates de l’ANSES et leurs conclusions récentes a conduit toutes les parties prenantes (pouvoir public, chercheurs et industriels) au développement d’une stratégie d’abaissement des nitrites.
Nos travaux sur l’impact de la réduction des apports de nitrites et nitrates dans le saucisson sec s’inscrivent dans cette ligne.

Résultats

Il s’agit d'élucider la réactivité chimique du nitrite et du nitrate pendant la digestion in vitro de saucisson sec de formulation réduite (NaNO2 / NaNO3, en ppm : 0/0 ; 80/80; 120/120 ; 0/200), en quantifiant les composés N-nitrosés et le niveau d’oxydation dans le produit et au cours de sa digestion. L'oxydation des lipides (TBARS) au cours de la digestion permet de distinguer les différentes formulations de saucissons secs en fonction de leur teneur en nitrites/nitrates. En l'absence de nitrite et de nitrate, une quantité significativement plus importante de TBARS a été mesurée à la fois à la fin de la digestion gastrique et à la fin de la phase intestinale, par rapport aux trois autres formules. Ce résultat s’explique par la capacité de
l'oxyde nitrique à se lier aux radicaux lipoperoxydes, pour former des composés nitrosolipoperoxydes stables dans l'environnement physico-chimique digestif. Aucun nitrite résiduel n'est détecté en l'absence de l'additif dans la formulation du produit et ce taux est proportionnel aux concentrations croissantes apportées dans l’aliment.
Concernant les nitrates résiduels, une quantité basale est retrouvée même en l'absence d'additifs en raison de la composition intrinsèque de la viande. Les quantités résiduelles de nitrite et nitrate augmentent avec les quantités introduites. Lors de la digestion, les quantités de nitrosamines ont augmenté pour toutes les formulations, soulignant
une synthèse endogène d'environ 25 % de nitrosamines non volatiles pendant la digestion.

Perspectives

Nos travaux démontrent qu’une réduction à 80/80 ppm de nitrite/nitrate est suffisante pour protéger contre l'oxydation lipidique dans le tube digestif. Cependant, pour répondre à la proposition de loi visant la suppression des additifs nitrés, une formulation avec des antioxydants naturels devra être envisagée.

Ce travail a été conduit dans le cadre du projet ADDUITS

Contact

Véronique Santé-Lhoutellier, équipe BPM, veronique.sante-lhoutellier@inrae.fr