Optimiser le barattage des viandes

Certains produits carnés, dont le jambon cuit, subissent une étape de barattage car le malaxage des pièces de viande avec une saumure améliore la pénétration des ingrédients, le rendement de cuisson et les qualités organoleptiques du produit fini.

Nous avons construit en laboratoire un instrument qui simule par une succession de compressions brèves (< 0.2 s) les chutes des pièces de viande (hauteur de 0.2 à 1 m) dans une baratte et les déformations ainsi subies. L’énergie mécanique dissipée, due à la viscosité du tissu musculaire, est calculée à partir du diagramme force-déformation mesuré lors de chaque compression.

Nous avons établi que la diffusivité du sel dans le tissu musculaire est fortement augmentée par l’action mécanique et que cette action induit par elle-même la solubilisation et la dénaturation des protéines, deux propriétés biochimiques connues pour déterminer le rendement de cuisson et la texture des produits carnés cuits.

En contrôlant les variables qui déterminent la déformation des pièces de viande (temps de malaxage, diamètre des barattes, nombre et fréquence des chutes, taille des morceaux) ce simulateur permet de rationaliser la recherche des conditions de fonctionnement optimales en fonction des formulations, de la taille des produits et des dimensions des barattes.