Un nouveau concept pour étudier la qualité nutritionnelle d’un aliment

Contexte

Bien nourrir les personnes âgées est un véritable défi. Le développement de nouveaux aliments, bons sur le plan nutritionnel et adaptés aux capacités de cette population spécifique, est particulièrement complexe. Relever ce défi nécessite des études plus mécanistiques incluant l'ensemble du processus digestif, dans des conditions bien contrôlées, rendues possibles par la conception de dispositifs in vitro comme le masticateur AM2 et le digesteur DIDGI. La nécessité de développer des produits alimentaires à la fois nutritifs et fonctionnels reste un objectif crucial. En effet, les personnes âgées ont besoin d’aliments avec des textures spécifiques adaptées à leurs capacités orales et digestives. Pour répondre à cette question, nous avons considéré l’ensemble des données depuis la phase orale, la physiologie digestive des personnes âgées, et la modélisation du devenir des protéines dans l'estomac. Objectiver la biodisponibilité des nutriments à toutes les étapes de la digestion et identifier les profils protéiques permettra de concevoir à terme les aliments adaptés aux besoins nutritionnels.

Résultats

Un modèle de saucisses de porc soumis à une mastication normale et déficiente pour reproduire les déficiences orales fréquemment observées chez les personnes âgées, puis une digestion gastrique in vitro, mimant le tractus digestif d'aliments d'adultes et de personnes âgées a été développé. Des bolus alimentaires ont été caractérisés pour leurs propriétés granulométriques et rhéologiques. La cinétique de libération des nutriments et l'analyse peptidomique dans le digesta ont été étudiées afin d'établir un indice de bioaccessibilité des nutriments pour aider à évaluer les effets de la malnutrition sur l'état de santé des personnes âgées. Après une mastication déficiente, le bol alimentaire était plus dur avec plus de grosses particules, une libération de fer libre plus faible et une oxydation plus importante des protéines. La quantité de peptides libérés dans l'estomac a progressivement augmenté, mais dans une moindre mesure pour les conditions digestives des personnes âgées. La quantité globale moyenne de protéines dans le compartiment de l'estomac après digestion complète était significativement plus basse en cas de mastication déficiente, tant chez les adultes que chez les personnes âgées, ce qui est un résultat inédit. Deux modèles de cinétique de l’hydrolyse des protéines ont été proposés pour les digestions adultes et âgées avec des paramètres spécifiques.

Perspectives

Notre travail élargit le concept de FOP (Food oral processing) en étendant l'activité orale à la digestion dans un contexte nutritionnel. Ce nouveau concept est nommé Food Oral and Digestive Processing, FODP.