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Charles prépare une thèse dans l'équipe Imagerie et Transferts intitulée :

Maîtrise, par la sélection de la matière première et une optimisation des procédés de transformation-conservation, des qualités sensorielles et nutritionnelles des viandes bovines

Cette thèse intervient dans le cadre du projet Qualimont, financé par la Région Auvergne-Rhône-Alpes.

Elle est co-dirigée par Pierre-Sylvain Mirade (QuaPA) et Dominique Gruffat (UMRH).

Résumé :

La viande bovine est une source importante d'éléments nutritifs essentiels (acides aminés, fer, zinc, et vitamines du groupe B) pour l'homme. Toutefois, elle est souvent critiquée pour, d’une part, sa composition en acides gras (AG) et, d’autre part, pour la forte variabilité de ses qualités sensorielles, notamment sa tendreté, qui est déterminante pour le consommateur. En termes d’intérêt nutritionnel, une alimentation à base d’herbe, comme pratiqué en élevage de montagne, conduit à la production d’une viande bovine pauvre en lipides et fortement enrichies en CLA, AG potentiellement favorable à la santé humaine et en AGPI n-3 (acide α-linolénique, EPA, DPA, DHA), connus pour leurs propriétés très bénéfiques pour la croissance et le maintien des fonctions cognitives. Les produits de ruminants sont aussi des sources importantes de vitamines B qui sont essentielles dans l’alimentation humaine, mais sont susceptibles de se dégrader en fonction des procédés appliqués aux aliments, en lien avec leurs caractéristiques physicochimiques (B1 sensible à la chaleur et à l’air, B2 à la lumière…).

L’objectif de ce travail de thèse sera de mieux valoriser les muscles de bovins actuellement difficiles à commercialiser en les transformant en produits élaborés, consommés sous forme de morceaux, garantis sur le plan de la tendreté, à forte valeur nutritionnelle, et gardant une flaveur agréable même pour des durées de conservation longues. Pour obtenir un produit répondant à ce cahier des charges, les muscles à valoriser seront sélectionnés avant leur découpe, subiront un traitement mécanique, et seront marinés, puis cuits. L’opération de marinage aura pour objectif de ralentir les phénomènes d’oxydation et d’améliorer la stabilité de la flaveur du produit. L’enjeu majeur résidera dans la capacité à : (1) prendre en compte la variabilité de structure et de composition rencontrée sur le muscle de bœuf non transformé, (2) attendrir mécaniquement le produit, puis (3) à ralentir son oxydation au cours des phases de traitement mécanique, puis de cuisson-conservation.