Comment la température de cuisson de la viande affecte-t-elle la vitesse de digestion des protéines ?

Il a été montré que la vitesse de digestion des protéines alimentaires conditionne l’efficacité de leur assimilation. Chez les personnes âgées, c’est un facteur limitant pour stimuler l’anabolisme post prandial. La viande est à privilégier pour lutter contre la sarcopénie pour sa richesse en protéines et sa cinétique de digestion potentiellement élevée. Or, la cuisson affecte notamment la macro et la microstructure des protéines de la viande et peu de données existent sur l’impact de ces traitements thermiques sur le potentiel nutritionnel.
Nous avons testé 3 températures correspondant à des viandes bleues, à point et bien cuite (55, 70 et 90°C) et identifié la cinétique d’hydrolyse des protéines de la viande en fonction de leur localisation.

Les résultats ont mis en évidence l’effet de la cuisson de la viande sur la cinétique de la digestion des protéines de la viande le long du tractus digestif. Nous avons établi une base de données complète de 1743 peptides obtenus à partir de 71 protéines de viande dans des conditions de cuisson différentes et quantifié chacun des peptides et protéines associés par spectrométrie de masse haute résolution « label free ». Le traitement thermique de la viande influence la digestion des protéines de la viande en fonction de leur localisation dans la cellule musculaire. Dans le tractus digestif, c’est au niveau de l’estomac que les protéines sarcoplasmiques sont plus hydrolysées lorsque la viande est cuite à basse température (55 °C). En revanche, lorsque la viande est cuite à point ou bien cuite (70 °C, 90 °C), les protéines sarcoplasmiques sont moins dégradées dans le compartiment gastrique, probablement en raison de la dénaturation des protéines induite par la chaleur.
Ce travail a également souligné l’intérêt d’outils de peptidomique développés en spectrométrie de masse pour appréhender comment les protéines alimentaires sont digérées dans le tractus gastro-intestinal. Ces travaux vont permettre à terme de concevoir des aliments de structure ad hoc pour moduler la digestion dans le tractus gastro-intestinal en utilisant les process adaptés.
Les travaux se poursuivent en intégrant la phase orale c’est-à-dire la mastication des viandes en collaboration avec l’Unité de Nutrition Humaine et la faculté dentaire en ciblant la population sénior. La base de données peptidomique publiée offre à la communauté internationale des informations qui peuvent être utilisées pour déterminer, par exemple, toute séquence bioactive possible en utilisant des outils in silico.