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Contexte

Les substances vétérinaires sont largement utilisées pour la prévention et le traitement des maladies chez les animaux d’élevage. Parmi ces substances, les sulfamides et les tétracyclines sont deux des familles d’antibiotiques les plus utilisées
actuellement. Cependant, si les délais d’attente ou la posologie de ces médicaments ne sont pas respectés, des résidus de ces antibiotiques peuvent subsister dans les produits alimentaires d'origine animale et le risque qu'ils représentent pour la
santé humaine ne peut être ignoré. Aujourd’hui, ce risque est le plus souvent évalué à partir de leurs niveaux de concentration dans les aliments crus alors que ces niveaux peuvent être affectés par le traitement thermique que l'aliment subit avant sa consommation. Cette étude visait donc à évaluer l’impact de la cuisson sur les sulfamides et tétracyclines
susceptibles d’être retrouvés dans la viande.

Résultats

Les résultats de cette étude ont permis de montrer que le devenir des antibiotiques au cours de la cuisson de la viande est très variable d’une molécule à l’autre, avec des pertes à la cuisson pouvant atteindre 45 % pour le sulfaméthoxazole. Une
approche preuve de concept basée sur l’utilisation du radiomarquage et un suivi au cours de la cuisson des résidus radioactifs a alors été réalisée sur cette substance. Cette approche a permis de démontrer que les pertes observées pouvaient être la conséquence d’une dégradation thermique des antibiotiques lors de la cuisson. Six composés de dégradation du sulfaméthoxazole ont ainsi pu être détectés dans la viande cuite et un schéma de dégradation thermique a
pu être proposé.

Perspectives

Cette étude souligne l'importance de prendre en compte l'étape de cuisson dans les procédures d'évaluation du risque chimique compte tenu de son impact sur le niveau de contaminants chimiques dans la viande et sur la formation de composés de dégradation potentiellement toxiques. Afin d'aller plus loin, il sera intéressant d'étendre cette recherche à d'autres contaminants chimiques alimentaires et d'entreprendre des études toxicologiques afin d'évaluer la toxicité potentielle des produits de dégradation néoformés au cours de la cuisson.

Travaux réalisés dans le cadre du projet ANR SOMEAT (ANR-12-ALID-004)

Partenariats

INRAE UMR Toxalim
ANSES, Laboratoire de Fougères

Contact

Christelle Planche, équipe MASS, christelle.planche@inrae.fr