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L’unité Qualité des Produits Animaux, QuaPA, est rattachée au département TRANSFORM (Processus de transformation de matières organiques en aliments et produits bio-sourcés ; valorisation des résidus de l’activité humaine) et est située sur le site de Theix du Centre INRAE Clermont-Auvergne-Rhône-Alpes. Elle comprend 36 permanents et accueille une vingtaine d’étudiants et CDD par an, dont environ une dizaine de doctorants et post-doctorants. Elle est structurée en trois équipes de recherche disciplinaires : Biochimie et Protéines du Muscle (BPM), Imagerie et Transferts (IT)  Microcontaminants, Arômes et Sciences Séparatives (MASS) et deux plateformes: AgroResonance et Protéomique.

La viande et les produits carnés font partie de notre alimentation. C’est un aliment dont la richesse en protéines et l’équilibre en acides aminés indispensables sont parfaitement adaptés à l’Homme et notamment aux personnes âgées. La filière viande a subi des crises sanitaires ou fait l’objet de critiques virulentes qu’il convient d’objectiver à la lumière de données scientifiques. 

Les objectifs scientifiques de l’unité s’inscrivent dans les défis sociétaux, à savoir anticiper les adaptations nécessaires à la transition alimentaire mondiale, en particulier aux besoins en protéines et à un meilleur équilibre entre les différentes sources de protéines, à la durabilité des systèmes de production et des procédés de transformation et de conservation, et aux besoins de certaines populations ciblées (séniors, sportifs…). Pour répondre à ces objectifs, l’unité QuaPA concentre ses recherches selon deux axes :

(1) la conception raisonnée d’aliments carnés spécifiques. Ceci demande de tenir compte de leur acceptabilité et de leur devenir après ingestion selon des approches système modèle et directement chez l’Homme. La conception raisonnée de nouveaux aliments intègre le développement de procédés ad hoc avec un focus sur la structuration des assemblages de protéines de différentes sources et leur modélisation in silico.

(2) l’amélioration de la durabilité des systèmes alimentaires dans un contexte de transition. Cette amélioration est réalisée au travers des recherches de l’unité sur la sécurité chimique des produits, la limitation des pertes en produits d’origine animale au cours des procédés et la valorisation de la biomasse issue des coproduits animaux.

Pierre-Sylvain Mirade DU & Sylvie Clerjon DUA