Analyse cérébrale fonctionnelle de stimuli olfacto-gustatifs alimentaires : aliments modèles et intensité salée

Les signaux qui proviennent des stimuli olfacto-gustatifs convergent dans le cerveau où se construit l’image sensorielle d’un aliment. En regardant ce qui se passe dans le cerveau, on étudie directement la construction de l’image sensorielle. Une telle approche nous informe sur les réactions du sujet, comme la valence hédonique, la prise de décision et plus généralement le comportement alimentaire. Nous collaborons sur cette thématique avec la chaire Aliment, Nutrition et Comportement Alimentaire d’AgroParisTech.

Nous avons la chance de disposer ici à Clermont Ferrand d’IRM haut champ qui ont peu d’équivalent en France pour étudier cette relation aliment cerveau notamment chez le petit animal, à haute résolution (imageur 117/16 Bruker disponible sur la plateforme AgroResonance Centre INRA à Theix). Pour les études chez l’homme, nous avons accès à l’IRM 3T du CHU. En effet, cet instrument est partagé pour moitié entre les analyses cliniques et la recherche et c’est le Dr Betty Jean qui coordonne la plateforme IRM du CHU de Clermont Ferrand.

Pour étudier par IRM fonctionnelle les liens aliment cerveau, nous avons développé des méthodes originales d’imagerie et de stimulation du sujet dans l’IRM. Pendant le même examen, nous pouvons voir comment le cerveau de chaque sujet est structuré, mais également l’étudier d’un point de vue fonctionnel en mesurant quelles sont les régions cérébrales qui réagissent aux stimuli alimentaires. Ces régions forment des réseaux que nous identifions en termes de localisation et de quantification de l’intensité de la réponse cérébrale.

Les perspectives à ces travaux concernent trois dimensions distinctes : (i) l’aliment avec par exemple le codage de la sensation salée qui a été étudié dans la thèse de Juliana Iranpour, (ii) le sujet avec par exemple la compréhension des déterminants de la valence hédonique et (iii) le comportement alimentaire.