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Contexte

Le vieillissement entraîne plusieurs modifications physiologiques au niveau de nombreux organes et fonctions tels que le système digestif mais impacte également la sphère orale. L’état bucco-dentaire chez les personnes âgées est souvent déficient et la conception d’aliments pour répondre aux besoins nutritionnels doit aussi considérer les capacités orales des individus. Malgré quelques travaux sur l'impact de la mastication déficiente sur la digestibilité de l'amidon ou des protéines des produits carnés et des pâtes), aucune étude segmentant diverses déficiences orales fréquemment retrouvées chez la personne âgée comme une perte de force, l’absence de salive, voire la combinaison de plusieurs déficiences n’a été réalisée. Nos travaux se sont focalisés sur un aliment traditionnel consommé par près de 98 % des Français : le pain, à hauteur de plus de 120 g/jour pour les plus de 55 ans. Il s’agit de mieux comprendre comment la santé bucco-dentaire module la structure et la microstructure du pain et impacte la libération des nutriments et leur digestibilité.

Résultats

Quelle que soit la déficience orale considérée, les bols alimentaires obtenus ont des teneurs en D-glucose plus faibles par rapport à une mastication normale. De plus, la combinaison des déficiences (baisse de force de mastication, absence de salive) accentue ce résultat. Il est probable que les particules les plus grandes de ces bols diminuent l'accessibilité de l’amidon pour l'α-amylase salivaire. Par ailleurs, au niveau des digestats, à la fin de la phase gastrique, la teneur en maltose est significativement plus élevée dans le cas du pain mastiqué avec déficience de force et en absence de salive, suggérant un retard dans la digestibilité de l'amidon. La digestibilité des protéines est également réduite, ce qui souligne l’impact de la phase orale sur l’ensemble du processus de digestion. Même si l’évolution de la structure secondaire des protéines n’explique pas ce résultat, l’étude de la microstructure des bols par microscopie infrarouge souligne un aspect plus compact des structures amylacées et protéiques. Ce travail démontre que les déficiences orales limitent, dans une certaine mesure, la bioaccessibilité des nutriments chez la personne âgée.

Perspectives

Outre la perte nutritionnelle, la digestibilité réduite expose les personnes âgées à une augmentation de l’exposition du microbiote à ces nutriments. L'amélioration des connaissances sur la transformation orale des aliments et la digestion chez
les personnes âgées est un prérequis pour concevoir de nouveaux aliments.

Partenariat

Marie-Agnès Peyron, Université Clermont Auvergne et Unité de Nutrition Humaine, CRNH Auvergne, INRAE Clermont Ferrand, marie-agnes.peyron@inrae.fr