L'arôme sans le nitrite dans le jambon cuit ...

Minimiser les apports en nitrite dans le jambon cuit, oui… mais les consommateurs boudent alors cette charcuterie pour défaut d’arôme. Explication ? Le nitrite agit comme antioxydant, évitant une production massive de composés d’oxydation des lipides qui va masquer l’arôme « jambon cuit » dû à quelques composés soufrés récemment identifiés... Ces résultats ouvrent des pistes pour s’affranchir du nitrite, additif controversé sur un plan sanitaire mais jusqu’ici essentiel pour l’arôme, la couleur et la conservation des charcuteries cuites.

Partenaire

Institut Français du Porc

Publications

Thomas, C., Mercier, F., Tournayre, P., Martin, J.-L., & Berdagué, J.-L. (2013). Effect of nitrite on the odourant volatile fraction of cooked ham. Food Chemistry, 139 (1-4), 432-438.

Thomas 2013

Thomas, C., Mercier, F., Tournayre, P., Martin, J.-L., & Berdagué, J.-L. (2014). Identification and origin of odorous sulphur compounds in cooked ham. Food Chemistry, 155, 207-213.

Thomas 2014