Des procédés innovants au secours de la qualité des viandes : une préoccupation internationale

Contexte

Actuellement, 30 % de la viande bovine consommée en Europe est issue de vaches de réforme. Sur d’autres continents, des races rustiques sont privilégiées pour leur résistance aux maladies et à des environnements hostiles (climat, parasites, ressources). Ces viandes à fort potentiel nutritionnel souffrent d’un cruel déficit de tendreté. Nous avons développé des collaborations pour appliquer à ces viandes fraiches des procédés technologiques innovants (ondes de choc hydrodynamiques, champs électriques pulsés, action protéolytique) susceptibles de réduire leur résistance mécanique tout en préservant leur potentiel nutritionnel. La cuisson sous vide, reconnue pour améliorer la texture, a été privilégiée et les évolutions structurales ont été caractérisées pour comprendre les mécanismes associés à l’attendrissement des viandes.

Résultats

L’application, avant cuisson, d’ondes de chocs hydrodynamiques favorise la solubilisation du collagène intramusculaire alors que les champs électriques pulsés ne modifient pas significativement la structure mais favorisent la digestibilité in vitro de la viande cuite sous-vide. L’utilisation d’extrait de gingembre, riche en protéase, attendrit significativement la viande. La viande est plus tendre et les pertes de jus sont moindres pour une cuisson sous-vide à 60 °C, (plutôt qu’à 70 et 80 °C). Il semble que les fibres musculaires à contraction lente se rétractent à la cuisson, entrainant l’ondulation des fibres adjacentes, probablement à contraction rapide. La texture appréciée des viandes cuites sous vide serait consécutive à une forte solubilisation du collagène et à la gélification de protéines myofibrillaires et sarcoplasmiques.

Perspectives

L’objectif vise à mieux valoriser les viandes issues d’animaux de réformes ou rustiques et à proposer au consommateur des viandes pré-cuites de bonne qualité sensorielle, sanitaire et nutritionnelle. Dans ce cadre, nous cherchons à mieux comprendre la variabilité de comportement des fibres musculaires au chauffage et le rôle des process dans l’attendrissement des viandes.

Partenaires

• King Mongkut Institute (Thailande)
• Riddet Institute (Nouvelle Zélande)
• DIL (Allemagne)
• les Universités de Melbourne et de Wagga wagga (Australie)