Réduction des nitrites dans la charcuterie : quels effets pendant la digestion ?

Pour répondre aux préoccupations grandissantes liées à l’utilisation des nitrites dans les charcuteries, nous avons étudié l’impact d’une diminution progressive de ces conservateurs dans le jambon. Des jambons cuits, avec ou sans ajout de différentes doses de nitrite, ont été analysés à l’aide d’un digesteur dynamique in vitro, permettant de reproduire le fonctionnement du système digestif humain. Cette étude démontre que même sans nitrite ajouté, des composés nitrosés, considérés comme potentiellement nocifs, se forment naturellement lors de la digestion. Elle met également en lumière l’importance des nitrites contre l’oxydation des lipides, un processus qui est accentué au cours de la digestion. En l’absence de nitrite ajouté dans le jambon, l’oxydation est multipliée par deux et peut alors favoriser la formation de composés potentiellement dangereux pour la santé. Pour se passer définitivement des nitrites dans les charcuteries, des pistes alternatives sont en cours d’exploration, notamment par l’utilisation d’extraits végétaux antioxydants et antinitrosants.