Comprendre l’impact du procédé industriel sur l’évolution des produits animaux : exemple du salage du saumon fumé

Compréhension de l’impact du procédé industriel sur l’évolution d’un produit carné

Les préparations industrielles sont le résultat d’une succession d’étapes technologiques, aboutissant en général à la modification de la structure des aliments. Ces modifications qui interviennent à l’échelle moléculaire, sont susceptibles d’avoir des répercussions sur la texture, la couleur ou encore le goût des produits. Elles peuvent être désirées mais parfois aussi incontrôlées.

Les scientifiques de l’Unité QuaPA ont développé une approche d’imagerie à différentes échelles – échelle tissulaire par imagerie de résonance magnétique, échelle cellulaire par microscopie optique, échelle ultrastructurale par microscopie électronique et échelle moléculaire par microspectroscopie haute résolution -  couplée à des mesures physico-chimiques classiques (pH, texture, dosage du sel, activité de l’eau…), de manière à caractériser finement la structure des produits animaux au cours de leur transformation. Cette approche permet d’avoir accès aux leviers d’optimisation des procédés de transformation.  Elle peut aussi apporter une aide à la reformulation des produits, par exemple dans le cadre d’une stratégie de réduction de leur teneur en sel. Si à l’origine l’expertise a été développée sur les produits carnés, le savoir-faire s’étend aujourd’hui aux produits aquacoles.

Exemple avec le salage du saumon fumé

La préparation du saumon fumé relève d’une succession d’étapes comme le salage, le fumage et le raidissage. Les deux modes principaux de salage sont le salage au sel sec et le salage par injection de saumure. Le salage entraîne des variations de la force ionique pouvant conduire, à certaines concentrations, à la dénaturation des protéines de structure, mais aussi des enzymes protéolytiques qui dégradent les tissus. Ces modifications moléculaires ont des répercussions sur la structure de la chair et donc sur la texture, la capacité de rétention d’eau et la couleur du produit.

Les méthodes d’imagerie donnent des connaissances précises sur l’organisation structurale de la chair de saumon et la répartition des lipides notamment. Différentes colorations histologiques ont permis d’identifier les cellules musculaires, le tissu conjonctif et les lipides à l’échelle tissulaire et cellulaire. L’imagerie de résonance magnétique a fourni une cartographie des lipides à l’échelle du tissu, en complément des données déjà acquises par les techniques d’imagerie cellulaire.

Pour le saumon fumé, le mode de salage impacte sensiblement la structure du muscle, aux différentes échelles (histologique, ultrastructurale et macromoléculaire). Le salage par injection favorise le dépôt de sel dans le tissu musculaire par rapport au seul salage au sel sec. Par contre ce mode de salage par injection entraîne une forte hétérogénéité de la teneur en sel au sein des filets (plus élevée dans les parties plus fines, comme le ventre). La répartition du sel suit le même profil que celui des lipides, mettant en évidence l’influence de la trame lipidique sur la diffusion du sel dans le tissu musculaire. La spectroscopie proche infrarouge permet de distinguer les échantillons issus des différents modes de salage, y compris sur les produits finis. 
Bien comprendre les mécanismes impliqués dans la diffusion du sel à l’intérieur des tissus permet d’optimiser le processus de salage.