Un aliment mixte pour lutter contre l’anémie : le fer passé aux rayons X

Contexte

La carence en fer est la principale cause d'anémie, qui touche environ 25 % de la population mondiale. Au-delà de la quantité de fer ingérée, la spéciation du fer, c’est-à-dire son état d’oxydation et sa liaison à d’autres éléments, joue un rôle déterminant dans son absorption par l’organisme. Dans les aliments, le fer le plus assimilable se trouve essentiellement dans les tissus animaux, en raison de sa forme peu sensible aux facteurs alimentaires. Néanmoins, dans le contexte de transition alimentaire actuel, les consommateurs se tournent davantage vers des produits végétaux qui peuvent contenir du fer, mais sous une forme moins assimilable. De récents travaux ont démontré que l’absorption du fer d’origine végétale pouvait être améliorée lorsque celuici était consommé avec des tissus animaux notamment des abats. Un aliment mixte multicouche à base de foie et de lentille a donc été conçu par impression 3D et conservé pendant 3 semaines sous atmosphère modifiée avec et sans oxygène. Pour évaluer l’effet du mode et de la durée de conservation sur le devenir du fer, une analyse cinétique de la distribution du fer et de sa forme a été conduite par analyse X sur la ligne LUCIA du synchrotron SOLEIL.

Résultats

Les analyses par fluorescence X synchrotron ont mis en évidence une concentration du fer dans les amyloplastes des lentilles en présence d’oxygène ainsi que sa colocalisation avec le soufre et le phosphore. Ces données suggèrent que le fer pourrait interagir avec la ferritine, les phytates, ou encore les acides aminés soufrés, avec une possible conséquence sur son absorption. Les formes de fer propres aux matrices animales et végétales ont également pu être identifiées et différenciées. Enfin, les résultats montrent un changement de spéciation du fer végétal au cours de la conservation de l’aliment mixte vers une forme plus réduite proche du fer d’origine animale, ce qui pourrait expliquer sa meilleure assimilation par l’organisme.

Perspectives

Ces travaux illustrent l’impact du choix des ingrédients ainsi que des conditions de conservation sur les formes du fer dans un aliment et apportent de nouveaux éléments sur les mécanismes d’interaction entre le fer et les autres constituants, à prendre en compte lors de la conception d’aliments innovants riches en fer. Cette étude montre également l’intérêt des aliments mixtes, associant matières premières animales, notamment issues de coproduits, et matières premières végétales, comme moyen pour lutter contre les carences en fer.