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Contexte

Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé. Il est bien connu que le sel ingéré en trop grande quantité augmente le risque de maladies cardiovasculaires. La diminution du sel dans nos aliments est donc encore aujourd’hui un enjeu majeur de santé publique. Au-delà de l’amélioration des régimes alimentaires, l‘optimisation du salage industriel permet à la fois de réduire la consommation énergétique, et de diminuer les rejets en NaCl dans l’environnement.
Les outils analytiques permettant d’objectiver des solutions pour diminuer le sel, sans altérer le goût, sont nécessaires pour proposer de nouvelles pratiques domestiques et optimiser les procédés de salage industriels. C’est dans ce cadre que
nous avons développé un nouvel outil de cartographie du sodium dans les aliments.

Résultats

Les propriétés nucléaires du sodium rendent difficile sa cartographie en IRM. La solution développée est originale et consiste à enregistrer l’ensemble du signal temporel après l’excitation, en chaque voxel de l’image. La décroissance de ce signal est ensuite modélisée pour chaque voxel par une décroissance monoexponentielle. Les paramètres de cet ajustement (amplitude, temps caractéristique) donnent à la fois la quantité de sodium et son état de liaison à la matrice. Cette solution permet ainsi de distinguer des gradients de sel auparavant invisibles en IRM. Ces résultats s’inscrivent dans le projet ANR Sal&Mieux et fournissent des cartographies du sodium exploitables pour comprendre les liens entre répartition et sensodisponibilité ainsi que les déterminants de la sensation salée. Ils permettent aussi d’accompagner le développement de solutions permettant de diminuer la quantité de sel par l’optimisation des procédés industriels et des usages domestiques, par exemple en jouant sur la répartition du sel, connue pour moduler la sensation. Cette nouvelle
méthode d’imagerie non destructive, fait maintenant partie de l’offre de service de l’infrastructure de recherche PROBE.

Perspectives

L’étape suivante est de faire le lien entre la sensodisponibilité du sodium, mesurée par analyse sensorielle et mesures instrumentales de relargage en bouche du sodium (ANR Sal&Mieux), et les propriétés de liaisons et de répartitions obtenues en RMN/IRM. Cet ensemble de connaissances nous permettra, in fine, de faire des recommandations de pratiques de salage domestiques optimum.

Ce travail s'inscrit dans le projet ANR Sal&Mieux ANR-19-CE21-0009

Partenariat

CSGA, INRAE, Dijon

Plateforme AgroResonance

Contact

Sylvie Clerjon, Plateforme AgroResonance et équipe Imagerie et Transferts
sylvie.clerjon@inrae.fr